La gastronomia romana è evocativa, soprattutto quando si tratta di dolci, rappresentati dal soffice maritozzo, dal pangiallo – che prende il nome dalle nuance della glassa speziata che ricopre il dessert natalizio -, oppure (più di stagione) alla grattachecca, la versione capitolina della granita, a base di ghiaccio grattato e sciroppi o frutta fresca.
C’è però una specialità che un tempo affollava i banconi dei bar di quartiere e che per il suo ampio e allungato formato si è guadagnata l’epiteto di ciavattone. Di che cosa si tratta?
Cos’è il ciavattone e come si prepara
Quella del ciavattone è una preparazione semplice, che a Roma si perpetua da decenni: si tratta di una pasta sfoglia con strati di impasto alternati a burro che viene laminata, arrotolata come un salsicciotto e poi tagliata a rondelle.
In seguito il pasticcere la stende a mano stiracchiandola quel che serve per accogliere una generosa dose di farcitura. Non si sa bene quale sia quella più tipica: c’è chi parla di marmellata, ricotta e chi di crema, ma in ogni caso deve essere un ingrediente duraturo, a cottura effettuata, adatto alla conservazione in credenza per qualche giorno.
La sfoglia poi si chiude a metà, si passa nello zucchero semolato e si cuoce in forno. Alcuni dei otivi per i quali, all’ora della colazione, se ne parla sempre meno probabilmente è perché o è troppo semplice, oppure perché è poco adatto alle interpretazioni della pasticcera moderna.
Ad esempio da Nero Vaniglia, la pasticceria di Giorgia Grillo di Garbatella, si preparano quotidianamente e vanno a ruba sia per colazione che di inverno per il tè o la cioccolata del pomeriggio. Le versioni sono principalmente due, con ripieni punteggiati da gocce di cioccolato, sia alla crema che alla ricotta.
Mentre alla pasticceria Faro di Azzurra Florean, sito nei pressi di piazza Fiume, il ciavattone viene riempito di crema e mele, del buon cioccolato, oppure con due tipi di confettura, alla ciliegia o all’albicocca. Inoltre si riconosce rispetto agli altri per la caramellizzazione bella dorata, “la nostra sfoglia è tutt’altro che pallida” asserisce Azzurra.
Il forno Roscioli è un punto di riferimento per i romani da oltre 50 anni e i dolci del loro repertorio sono quelli antichi della Capitale, tra cui anche il ciavattone. “La versione più antica che, secondo me, è quella con la crema” afferma Pierluigi Roscioli, “ma a noi piace farcirlo con le mele”.
Infine per Marè, uno dei migliori panifici della Capitale, “Il ciavattone non può mai mancare. Facciamo attenzione alle farine e lo proponiamo nei gusti della tradizione: alla crema, marmellata e cioccolato. Oppure alle visciole, che a Roma piacciono tanto, per arricchire la crema pasticcera”.
