Carbonara sullo stecco, la versione in stile gelato del classico piatto romano

Non è né un gelato né un piatto di pasta, la carbonara sullo stecco è un boccone che, per quanto azzardato sia il suo formato, contiene tutta la antica e intoccabile tradizione della reginetta della cucina romana.

Siamo a Roma, precisamente da Eggs, nel cuore del quartiere di Trastevere. La cuoca e proprietaria si chiama Barbara Agosti, e voleva inventare un modo per gustarsi la carbonara anche passeggiando.

Vediamo come ci è riuscita.

Una “carbonara da passeggio”

Qual è l’unico peccato dell’andare a mangiare una carbonara a Roma? Esatto, che ci si deve fermare, smettere di ammirare il museo a cielo aperto che la città eterna sa offrire, sedersi e mettersi un bel fazzoletto che scenda dal colletto della maglia, per non sporcarsi.

E invece, grazie alla trovata della proprietaria del ristorante Eggs di Trastevere, queste due meravigliose attività non escluderanno più l’un l’altra.

L’ha chiamata, infatti, “carbonara da passeggio” o, per gli amici, o per chi lavora da Eggs, “lo strapazzino”, ma non è nient’altro che una carbonara sullo stecco!

Di cosa si tratta

Gli ingredienti sono i medesimi della ricetta statuaria: spaghetti, uova, guanciale e pecorino, solo che non vengono amalgamati e poi presentati in un piattone di pasta, ma a mo’ di gelato, avvolti attorno ad uno stecco tipico da ghiacciolo e fissati insieme grazie al procedimento della frittura.

Barbara Agosti, l’inventrice, di origini piemontesi ma da anni impiantata nella capitale, tranquillizza i puristi: “Nessuna carbonara è stata maltrattata per questa ricetta. Tutt’al più è stata fritta”.

La ricetta della carbonara sullo stecco

Dopo essere apparsa su Masterchef nell’edizione del 2019, la ricetta della “carbonara fritta” ha cominciato ad essere una tendenza che oggi conquista anche i più scettici, anche grazie a quella proposta da Eggs, che ogni giorno attira tanti romani, oltre alle decine e decine di turisti che accorrono a provarla da fuori.

Per il cosiddetto “strapazzino”, il procedimento è lo stesso della versione canonica. Ottimi spaghetti da tenere molto al dente data la seconda cottura in frittura, e una crema composta da uova, pecorino, guanciale “ben tostato” e pepe nero.

Segue la colatura del preparato dentro ad un semplice stampo in silicone per gelati, con tanto di stecco, per poi accomodare bene nelle formine e riporre il tutto in congelatore a indurire. Ogni porzione andrà quindi estratta e passata in uovo sbattuto e pangrattato, prima di finire nell’olio ben caldo per la frittura. Insomma, un “gelato” buono per tutte le stagioni, che non si scioglie mai, ma crocca sempre.

Una scommessa vincente

Non si può non ammettere che quella di Barbara Agosti non sia stata una scommessa coraggiosa, quella sulla rivisitazione di un caposaldo che a tratti pare intoccabile.

Anche se, per essere precisi, parlare di “grande classico” suona però un po’ estremo se si tratta della carbonara, visto e considerato che la prima traccia scritta della ricetta risale alle pagine di un numero de La Cucina Italiana soltanto del 1954. Anche a quella versione oggi “eretica” (perché comprensiva di pancetta, groviera e aglio) la chef rende omaggio al suo Eggs di Trastevere, un ristorante tutto dedicato alle uova e all’amatissimo primo laziale, dove la carbonara sullo stecco è solo una delle trasposizioni pensate.

La carta delle carbonare di Eggs

Eggs, infatti, è il primo locale d’Italia a vantare una vera e propria carta dedicata interamente alle carbonare. In essa si leggono e si possono scegliere ben 14 varianti multicolor, dalla viola con cipolla caramellata alla porpora con petto d’anatra, fichi e provolone, passando per la nera al tartufo, fino a quella primordiale con l’agio sopra citata.

Quindi, come ciliegina sulla torta (o forse meglio alludere al gelato in questo caso) — non poteva che tentare un azzardo: una carbonara fritta e portatile, per impreziosire e incuriosire il suo menù. “Siamo nel cuore di un quartiere bellissimo” spiega Agosti “e volevamo trovare un modo per renderla ‘mangiabile’ anche mentre si passeggia”.